Bringen Sie dieses Weihnachten etwas ganz Besonderes auf den Tisch: selbstgeräucherten Lachs! Es klingt schwierig und nur für Männer mit Bärten und einer großen Räucherkammer gedacht. Das Gegenteil ist jedoch der Fall. Mit der Ausrüstung ist das Räuchern von Lachs ganz einfach. Es ist nicht schwierig, es dauert nur etwas Zeit. Zum Glück muss man nicht die ganze Zeit vor Ort sein und der Rauch erledigt seine Arbeit von selbst.
Speziell für die Feiertage haben wir ein schönes Set zusammengestellt, komplett komplett, damit Sie selbst mit dem Kalträuchern von Lachs beginnen können. Das Set besteht aus einem Kaltrauchgenerator, einem Eimer mit Buchenräuchermehl, Nitritsalz, einem scharfen Lachsmesser und einem schönen Servierbrett aus Mangoholz. Von der Zubereitung bis zum Servieren ist für alles gesorgt (nur den Lachs müssen Sie noch selbst hinzufügen). Sie werden bei Ihren Gästen garantiert einen unvergesslichen Eindruck hinterlassen!
Sie fragen sich wahrscheinlich: Toll, ich habe alle Zutaten, aber worin räuchere ich die Lachsseite? Also, in einem Karton. Für Ihre ersten Kalträucher-Experimente ist eine spezielle Räucherkammer oder ein Kamado-Grill überhaupt nicht notwendig. Natürlich erleichtert ein geräumiger Schrank mit ausreichend Zugriff die Arbeit. Eine große Schachtel reicht völlig aus.
Das Räuchern wird seit Jahrhunderten hauptsächlich durchgeführt, um die Haltbarkeit von Produkten zu verlängern. Viele Bakterien mögen kein geräuchertes Fleisch, Fisch oder Käse. Um die Haltbarkeit zusätzlich zu verlängern, wird Salz verwendet. Die Produkte werden vor dem Räuchern gepökelt. Das Räuchern kann auf zwei Arten erfolgen: Heißräuchern und Kalträuchern. Beim Heißräuchern liegt die Temperatur zwischen 65°C und 90°C. Das Kalträuchern erfolgt bei Temperaturen zwischen 15°C und 25°C. Also werden wir den Lachs kalt räuchern. Die Außentemperaturen zu dieser Jahreszeit tragen dazu bei, es ist kalt und die Temperatur steigt daher nicht so schnell über 25°C.
Schritt 1: Lachs kaufen
Das einzige, was im Lachsräucherset fehlt, ist der Lachs selbst. Ein Versand ist uns leider nicht möglich. Als Beilage gibt es am besten Lachs, natürlich mit Haut. Lachsbeilagen sind im namhaften Gastronomie-/SB-Großhandel oder beim Fischhändler erhältlich. Auch ein Lachssteak oder -filet ist möglich, allerdings ist dieses letztlich schwieriger zu schneiden. Der Vorteil ist, dass es in jedem Supermarkt erhältlich ist. Kaufen Sie immer Naturlachs, ohne Marinade und Kräuter.
Schritt 2: Pökeln
Fast alles, was geräuchert wird, wird zuerst gepökelt. Wegen der Haltbarkeit, aber sicher auch wegen des Geschmacks. Ich habe den Lachs mit der „Hartsalzlake-Methode“ gepökelt. Dabei wird der Lachs für mehrere Stunden in eine feuchte Salzlake eingelegt. Die Sole besteht aus 3 Hauptbestandteilen:
- 275 g Nitritsalz
- 100 g brauner Zucker
- 1 Liter kaltes Wasser
Kombinieren Sie diese Zutaten und rühren Sie, bis sich das gesamte Salz aufgelöst hat. Sie können der Salzlake Kräuter hinzufügen, um dem Fischfleisch zusätzliches Aroma zu verleihen. Ich habe getrockneten Dill und ein paar zerstoßene Wacholderbeeren gewählt. Ein Schuss Rum soll auch nicht schaden. Sobald sich das Salz aufgelöst hat, ist es Zeit, den Lachs hineinzulegen. Nehmen Sie hierfür eine große (Auflauf-)Form und legen Sie den Lachs mit der Haut nach oben hinein. Anschließend die Lake darüber gießen, sodass der Lachs vollständig mit Lake bedeckt ist. Stellen Sie die Schüssel für etwa eine Stunde in den Kühlschrank. Bei einem sehr dicken Filet kann es etwas länger dauern.
Nach dem Einlegen in Salzlake ist es an der Zeit, den Lachs zu entsalzen, indem Sie das Filet unter fließendem Wasser abspülen. Ein bis zwei Minuten reichen hierfür völlig aus. Anschließend den Fisch mit Küchenpapier trockentupfen und zum Trocknen auf einem Teller in den Kühlschrank legen. Normalerweise mache ich das über Nacht (am frühen Abend in Salzlake einlegen und dann über Nacht trocknen/ruhen lassen). Das Salz und andere Aromen haben nun die Möglichkeit, sich gut im Fleisch zu verteilen.
Schritt 3: Räucherkammer vorbereiten
Es ist fast soweit, der Lachs ist fast bereit zum Räuchern. Während der Fisch ruht, bleibt Zeit, die Räucherkammer vorzubereiten. Natürlich handelt es sich dabei nur um einen Pappkarton, der aber dennoch für das Rauchen vorbereitet werden muss. Die Box dient als Verschluss, damit der Rauch um den Fisch herum bleibt und nicht gleich wegfliegt. Unten sollten einige Löcher vorhanden sein, damit Frischluft eindringen kann und oben sollte der Rauch entweichen können.
Machen Sie mit einer Schere oder einem Messer unten links und rechts in der Schachtel einen Ausschnitt. In der Mitte der Schachtel kann oben ein Loch gemacht werden. Um dies zu verdeutlichen, sehen Sie sich bitte die Fotos an. Der Lachs sollte letztendlich frei hängen/liegen. Dazu habe ich einen losen Grillrost verwendet, der auf ein paar Ziegelsteine gelegt wurde. Dadurch kann der Rauchgenerator unter dem Rost platziert werden. Es besteht auch die Möglichkeit, zwei Stäbchen/Stifte durch die Schachtel zu stecken und das Gitter obenauf zu platzieren. Ein Stück Mull reicht hierfür völlig aus.
Aus Sicherheitsgründen habe ich den gesamten Boden der Schachtel ausgeschnitten. Der Rauchgenerator hat offenes Feuer und schwelende Teile, ich möchte diesen nicht auf Pappe platzieren. Ich stelle den Rauchgenerator auf den Bürgersteig und die Kiste wird darüber gestellt.
Schritt 4: Kalträuchern
Zum Schluss wird geraucht. Der Lachs ist nun ausreichend getrocknet, die Räucherkammer ist fertig, lediglich der Generator muss noch befüllt werden. Verwenden Sie hierzu das mitgelieferte Räuchermehl. Die Motte ist sehr fein und kann daher im Generator weiter leuchten. Der Rauchgenerator ist ein Gerät aus feinem Netz. Dabei handelt es sich um eine Spirale, die dafür sorgt, dass die Motte sehr lange weiterglimmt und somit eine konstante Rauchentwicklung entsteht. Da nur noch ein winziger Rest Mottenrest schwelt, entsteht kalter Rauch. Damit das Holz richtig brennt, ist Feinstaub erforderlich. Holzklötze oder grobe Späne führen zum Ausfall des Generators.
Die mitgelieferte Motte ist aus Buchenholz gefertigt. Buchenholz sorgt für einen recht neutralen Geschmack und passt daher sowohl zu Fleisch als auch zu Fisch. Als Räuchermehl stehen neben Buchenholz viele weitere Holzarten mit jeweils eigenem Geschmack zur Verfügung. Durch das Mischen verschiedener Holzarten können schmackhafte Ergebnisse erzielt werden. Es besteht auch die Möglichkeit, der Mischung Kräuter hinzuzufügen, um ihr eine besondere Note zu verleihen. Experimentieren Sie ruhig damit, aber tun Sie es in Maßen. Es wird schnell überwältigend. Buchenholz allein funktioniert immer gut, daher ist dies die sicherste Wahl. Den Generator mit der Motte befüllen (nicht drücken) und zu Beginn ein Teelicht hineinstellen. Die Kerze bringt die Motte zum Glimmen.
Sobald Rauch aufsteigt, kann die Box darübergestülpt werden. Dann den Lachs hineinlegen und einige Stunden räuchern. Ein voller Generator erzeugt etwa 6–8 Stunden lang Rauch. Kontrollieren Sie regelmäßig, ob noch Rauch entsteht, da dieser möglicherweise bereits erloschen ist. Räuchern Sie den Lachs etwa 6–10 Stunden lang, um ein starkes Raucharoma zu erhalten. Ein gefüllter und vollständig ausgebrannter Generator ist daher ausreichend. Nach dem Räuchern ist etwas Geduld gefragt, denn der Lachs muss noch einen Tag im Kühlschrank bleiben, um das scharfe Raucharoma zu verlieren. Dazu den Lachs in Frischhaltefolie einwickeln.
Schritt 5: Schneiden und Servieren
Die Zeit zum Servieren ist gekommen. Nach ein paar Tagen harter Arbeit ist es Zeit für eine Verkostung. Geräucherter Lachs schmeckt am besten, wenn er in dünne Scheiben geschnitten ist. Glücklicherweise liegt dem Set auch ein scharfes Lachsmesser bei, sodass Sie den Lachs mühelos in Scheiben schneiden können. Die Klinge des Lachsmessers ist extra lang, sodass Sie eine Scheibe Lachs in einem Zug abschneiden können. Den Lachs mit der Hautseite nach unten auf das Brett legen und schräg dünne Scheiben schneiden. Bei den ersten Schnitten handelt es sich um kleine Stücke, die jedoch durch schräges Schneiden immer größer werden. Natürlich ist es auch möglich, einfach gerade nach unten bis zur Haut zu schneiden. Anschließend schneidet man eine Ebene über die Schale und alle Scheiben werden herausgeschnitten.
Sie werden sehen, eine Soße oder sonstige Zugabe ist absolut nicht nötig. Der Geschmack von hausgeräuchertem Lachs ist tief, herzhaft und enthält viel Umami. Kurz gesagt: köstlich. Viele Gäste werden erstaunt sein, wenn man ihnen erzählt, dass der Lachs im Haus geräuchert wird und in einer Pappschachtel geliefert wird.
Sind Sie auf den Geschmack des Kalträucherns gekommen? Mit dem Rauchgenerator können Sie noch viele weitere Dinge tun. Also habe ich vor kurzem Speck geräuchert, einfach nur Speck. Auch geräucherte Wurst oder Schinken sind möglich. Zahlreiche Rezepte sind online zu finden.
