Ein Wetzstahl ist wahrscheinlich die bekannteste Methode, ein Messer scharf zu halten. Metzger schärfen ihr Ausbeinmesser oft schnell und kurz, um den Schnitt in optimalem Zustand zu halten. Es gibt Wetzstähle in verschiedenen Ausführungen, aus Stahl, Keramik oder Stahl mit Diamantbeschichtung. Jede Rechtssprache hat ihre eigene Wirkung.

Ein Wetzstahl bzw. Wetzstahl aus Stahl ist für die vorübergehende Wartung gedacht. Wenn ein Messer stumpf wird, verbiegt sich die Schneide. Die Rillen auf dem Wetzstahl richten diese Kante gerade und machen das Messer scharf. Ist eine Schneide zu stark gebogen, lässt sie sich mit einem Wetzstahl nicht mehr retten. Ein Wetzstahl eignet sich daher zur regelmäßigen Pflege Ihres Messers. Der Stahlwetzstahl trägt kein Material ab.

Ein Keramik- und Diamant-Wetzstahl hat eine abrasive Wirkung. Sie tragen Material ab und schärfen Ihre Messer gründlich. Ein Keramikstahl ist weniger aggressiv als ein Diamantstahl. Letzteres nimmt mehr Material weg.

Bei allen Wetzstählen ist darauf zu achten, dass das Messer im richtigen Winkel geschärft wird. Dies ist je nach Messer unterschiedlich. Bei sachgemäßer Anwendung verlängert sich die Lebensdauer eines Messers, bei falscher Anwendung wird das Messer sehr schnell stumpf, so dass beim Schärfen mehr Material abgetragen werden muss.