Ein Schleifstein oder Wetzstein ist eine der ältesten Methoden, ein Messer zu schärfen. Der Stein hat eine grobe Struktur und beim Darüberfahren mit dem Messer wird Material abgetragen. Das Schärfen mit einem Schleifstein erfordert viel Übung bzw. zahlreiche Hilfsmittel.
Schleifstein mit Wasser oder Öl?
Es gibt verschiedene Steinarten, die jeweils anders eingesetzt werden müssen. Eines haben sie gemeinsam: die Verwendung eines Gleitmittels. Oft handelt es sich dabei um Wasser, wie bei den meisten japanischen Steinen und belgischen Brocken. Es werden amerikanische Steine in Kombination mit Öl verwendet. Es gibt keinen Unterschied in der Funktionsweise der Steine. Das Schmiermittel wird zur Herstellung einer Schleifpaste verwendet. Dies sorgt für ein schnelleres und besseres Ergebnis.
Bei belgischen Brocken ist es wichtig, dass immer etwas Wasser auf dem Stein ist. Beim Schleifen lösen sich die Granate vom Stein und bilden zusammen mit dem Wasser die Schleifpaste. Japanische Steine müssen vor der Verwendung eingeweicht werden und nehmen dann Wasser auf. Die Bildung von Schleifpaste ist durch die Eintrübung von Wasser bzw. Öl deutlich erkennbar.
Welche Körnung soll ich verwenden?
Alle Schleifsteine haben eine unterschiedliche Körnung. Dies funktioniert genauso wie mit Schleifpapier. Diese ist in den Körnungen #40, #80, #150 usw. erhältlich. Je höher die Zahl, desto feiner die Körnung. Je gröber die Körnung, desto mehr Material wird abgetragen. Je feiner die Körnung, desto glatter das Ergebnis. Welche Körnung Sie verwenden sollten, hängt vom Zustand Ihres Messers ab. Wenn das Messer wirklich stumpf ist, beginnen Sie mit einer groben Körnung, beispielsweise der groben Seite des Cotcarb. Sobald genügend Material entfernt wurde, wechseln Sie zu einem feineren Stein. Dies geht so lange weiter, bis Sie Ihren feinsten Stein verwendet haben. Als letzten Schliff können Sie das Messer auch mit einem Lederband polieren.
Wie verwende ich einen Schleifstein?
Wie beim Wetzstahl ist auch bei einem Wetzstein der richtige Winkel wichtig. Wichtig hierfür ist eine ruhige Hand oder es können Schleifhilfen verwendet werden. Dabei handelt es sich um Metallclips, die je nach Marke oft unterschiedlich sind und einen festen Winkel gewährleisten. Bereiten Sie den Stein vor, bevor Sie mit dem Schärfen beginnen. Dies kann durch Einlegen in Wasser oder durch Auftragen von Öl oder Wasser darauf erfolgen.
Legen Sie den Stein auf eine feste Unterlage. Ich verwende immer ein feuchtes Geschirrtuch und drücke es fest auf die Arbeitsfläche. Dadurch entsteht ein Vakuum und der Schleifstein bleibt besser an seinem Platz. Legen Sie den Stein mit der gewünschten Seite nach oben ein. Setzen Sie nun die Messerschneide im richtigen Winkel auf den Stein. Wenn Sie nicht sicher sind, welchen Winkel Sie benötigen, suchen Sie im Internet nach Ihrem Messertyp, um den richtigen Winkel zu bestimmen. Die meisten Messer werden zwischen 15° und 20° geschliffen. Japanische Messer werden in einem flacheren Winkel geschärft als westliche Messer.
Sobald Sie den richtigen Winkel gefunden haben, bewegen Sie das Messer über den Stein. Wiederholen Sie dies einige Male und drehen Sie das Messer dann um, um die andere Seite zu schärfen. Es ist wichtig, das Messer von der Ferse bis zur Spitze zu schärfen. Als letzten Handgriff drehen Sie das Messer noch einmal um und ziehen es leicht über den Stein, um den letzten Grat zu entfernen.
Eine Auswahl aus unserem Sortiment
Andere Schärfmethoden
Sie verwenden einen Wetzstahl oder eine Schleifmaschine und möchten wissen, wie Sie Ihre Messer damit schärfen? Wir haben hierzu auch Blogs geschrieben.
Informationen zu einem Wetzstahl finden Sie im folgenden Blog:
https://www.e-messen.nl/blogs/blog/mes-slijpen-met-een-aanzetstaal/
Informationen zur Schleifmaschine können Sie im folgenden Blog lesen:
https://www.e-messen.nl/blogs/blog/mes-slijpen-met-slijpmachine/
