Japanische Messer sind in den letzten Jahren beliebter denn je geworden. Die Ursache hierfür dürfte in den hervorragenden Schneideigenschaften und der Optik der authentischen Messer liegen.
Ein Japaner würde sich niemals für ein billiges Produkt von schlechter Qualität entscheiden. Für ein qualitativ hochwertiges Produkt zahlen die Leute lieber mehr. In der Geschäftswelt ist es dasselbe: Qualität steht an erster Stelle, Geldverdienen kommt an zweiter Stelle. Sushi ist ein gutes Beispiel für dieses japanische Unterfangen. Der verwendete Fisch muss frisch und von guter Qualität sein, sonst wird das Ergebnis nicht den Wünschen entsprechen.
Dieser uralte Drang, alles zu verbessern und das Höchstmögliche zu erreichen, spiegelt sich auch in den Küchenmessern wider. Verschiedene Messer werden mit höchster Perfektion gefertigt. Wie in Deutschland und Frankreich gibt es auch in Japan Regionen, in denen traditionell Messer und Schwerter hergestellt werden.
Seki und Sakai
Seki und Sakai sind die wichtigsten Städte, in denen noch immer in großen Mengen Messer hergestellt werden. In ganz Japan gibt es noch immer viele Schmiede, die Messer nach traditionellen Methoden herstellen. Die Region Seki ist traditionell für die Qualität ihrer Samurai-Schwerter bekannt. Über Jahrhunderte hinweg schmiedeten 300 Schmiede Samurai-Schwerter, um die Samurai-Klasse zu bewaffnen.
Nach dem Verschwinden der Samurai stellten viele Schmiede auf die Herstellung von Küchenmessern um.
Japanischer Messerstahl
Der von den japanischen Schmieden verwendete Stahl bestimmt die endgültige Schärfe des Messers. Oft wird eine Legierung mit hohem Kohlenstoffgehalt verwendet. Dadurch wird das Messer besonders hart und behält länger seine Schärfe. Je nach Schmiedeverfahren kommen unterschiedliche Legierungen zum Einsatz.
Honyaki
Honyaki-Messer werden aus einem einzigen Stück extrem harten Stahls geschmiedet. Für diese ganz besonderen Messer wird unter anderem Blauer Papierstahl oder Weißer Papierstahl verwendet. Durch die gleichen Prozesse wie beim traditionellen Katana wird die Klinge gehärtet. Das Ergebnis ist eine Klinge, die von allen japanischen Messern am längsten scharf bleibt. Da für die Verarbeitung der Messer viel Wissen und Können erforderlich ist, sind sie etwas ganz Besonderes.
Kasumi
Die geschmiedeten Messer von Kasumi bestehen aus zwei Lagen Stahl. Dieses Schmiedeverfahren wird oft nur bei einseitig geschliffenen Messern angewendet. Zur Bildung der Schneide wird ein harter Stahl verwendet, auf den eine weichere Schicht aufgeschmiedet wird. Dies bildet das „Fleisch“ des Messers. Der Vorteil hierbei ist, dass die Schneide extrem hart ist, das Messer sich aber trotzdem gut schärfen lässt, da ein Großteil des Messers aus weicherem Stahl besteht.
San Mai
San Mai-Messer werden geschmiedet, indem ein Kern aus hartem Stahl auf beiden Seiten mit weicherem Stahl ummantelt wird. Der weiche Stahl hat dann eine rosthemmende Funktion und sorgt dafür, dass das Messer weniger spröde wird. Ein Beispiel hierfür aus unserem Sortiment sind die Messer von Tojiro Japan Zen. Diese Messer haben einen Kern aus hartem Stahl mit einer weichen Schicht auf beiden Seiten.
Damast
Damaszenerstahl wird durch das Zusammenschmieden zweier unterschiedlicher Stahlsorten und anschließendes Falten hergestellt. Durch häufiges Wiederholen dieser Schritte entsteht eine Klinge, die aus dünnen Stahlschichten besteht. Durch eine spezielle Behandlung mit Säure und Chemikalien erhalten die beiden Stahlsorten eine unterschiedliche Farbe und es entsteht ein Maserungsmuster. Dies wird als Damaszenerstahl oder Damaszenermesser bezeichnet.
