Zum manuellen Schärfen eines Küchenmessers eignet sich ein Schleifstein bzw. Wetzstein. Die feine Körnung der Schleifsteine ​​trägt durch Reibung Material vom Messer ab. Wenn Sie ein Messer im richtigen Winkel über den Stein bewegen, wird die Klinge geschärft. Schleifsteine ​​gibt es in unterschiedlichen Formen und Größen. Es gibt künstlich hergestellte Steine ​​und Steine, die aus natürlichem Material gewonnen werden. Jeder Steintyp hat seine eigene Schneidemethode. So verwenden Sie einen belgischen blauen Schleifstein mit Wasser, er muss jedoch nicht eingeweicht werden. Die meisten japanischen Schleifsteine ​​sind künstlich hergestellt und müssen vor der Verwendung zunächst in Wasser eingeweicht werden.

Wie beim Schleifen mit einem Wetzstahl ist auch beim Schleifen mit einem Schleifstein der richtige Winkel sehr wichtig. Darüber hinaus ist die Temperatur wichtig. Ist dieser zu hoch, werden die spezifischen Eigenschaften des Messerstahls beeinträchtigt. Dies ist jedoch bei sachgemäßer Verwendung eines Schleifsteins nicht möglich.