Een scherp mes werkt prettiger, veiliger én zorgt voor strakkere snijresultaten. Maar hoe houd je dat mes nu scherp? Moet je kiezen voor een wetsteen of een aanzetstaal? En wanneer gebruik je welke?
In deze blog leggen we je stap voor stap uit wat het verschil is tussen deze twee methoden van onderhoud, én hoe je ze het beste combineert voor een duurzaam scherp mes.
Wat doet een aanzetstaal?
Een aanzetstaal – ook wel messenslijpstaal genoemd – is een lang, rond of ovaal staafje van staal (soms keramiek of diamant) waarmee je de snede van je mes weer recht zet.
Hoe werkt het?
Tijdens het snijden buigt de fijne snede van je mes een beetje om. Dit gebeurt al na een paar keer snijden, ook als je mes van hoge kwaliteit is. Het mes voelt dan bot aan, maar is in werkelijkheid vaak alleen uit vorm.
Door het mes langs een aanzetstaal te halen, richt je deze microscopische snijrand weer recht, zónder dat je materiaal van het mes afhaalt. Het resultaat: je mes voelt weer scherp aan en snijdt soepeler.
Voor welk type messen?
Een aanzetstaal is vooral geschikt voor messen van zachter staal (denk aan Europese messen met een hardheid rond de 56–58 HRC). Japanse messen met een zeer harde kern (boven de 60 HRC) kunnen breken of splinteren bij verkeerd gebruik van een aanzetstaal, dus daar is voorzichtigheid geboden.
👉 Tip: Gebruik bijvoorbeeld het klassieke Victorinox Dual Grip Aanzetstaal 30 cm rond – degelijk, duurzaam en geschikt voor dagelijks gebruik.
Wanneer kies je voor een wetsteen?
Een wetsteen (ook wel slijpsteen genoemd) verwijdert daadwerkelijk materiaal van het lemmet. Dit betekent dat je de oorspronkelijke scherpte van je mes herstelt door een nieuwe snijrand te slijpen.
Hoe werkt het?
Een wetsteen heeft meestal twee zijden of aparte stenen:
Als voorbeeld deze wetstenen van KOTAI
-
Grove kant (180–800 grit): voor het herstellen van een écht bot mes of kleine beschadigingen.
-
Fijne kant (2000–6000 grit): voor het polijsten en verfijnen van de snede.
Je gebruikt de steen door het mes onder een vaste hoek (bijvoorbeeld 15° of 20°, afhankelijk van het type mes) over de steen te bewegen, telkens met lichte druk. Dit vraagt wat oefening, maar levert vlijmscherpe resultaten.
Wanneer gebruik je een wetsteen?
-
Als je mes echt bot is en het aanzetten niet meer helpt.
-
Als je zelf controle wilt houden over de scherpte en slijphoek.
-
Voor periodiek onderhoud: bijvoorbeeld eens in de 1–3 maanden, afhankelijk van hoe vaak je het mes gebruikt.
👉 Lees hier meer over het slijpen van je (koks)mes met een wetsteen
